「重慶賓館」渝派飲食文(wén)化，百菜百味！

重賓的餐飲不僅“味道(dào)好(hǎo)”且注重創新。經典的除了(le)川菜、火鍋、上(shàng)海本幫菜之外(wài)還率先推出了(le)水(shuǐ)果自(zì)助餐、韓國烤肉以及主打海鮮的潮州菜。

重賓的美(měi)食不僅留下(xià)了(le)許多佳話(huà)，還爲重慶乃至整個西南地區(qū)的美(měi)食發展樹立了(le)行業标杆，今天我們便來(lái)共同探索重賓那些(xiē)曾經引領時(shí)代潮流的美(měi)食吧。

PART.1 

遠赴海外(wài)的經典麻辣川菜

首先，重賓最經典，知(zhī)名度更高(gāo)的那一定是川菜。

自(zì)重賓1956年開(kāi)業，重賓便彙集了(le)西南更好(hǎo)的烹饪大(dà)師，當時(shí)的主廚是“民國川菜四大(dà)名廚”的黃紹卿，後由川菜特級大(dà)師陳安豐接任。

陳安豐大(dà)師1929年出生，1946年（17歲）拜國家特一級廚師李榮隆爲師，從(cóng)事(shì)烹饪工(gōng)作(zuò)，1949年出師。1956年進入重賓從(cóng)雜(zá)工(gōng)、水(shuǐ)案、墩子、籠鍋、爐子這(zhè)些(xiē)基礎工(gōng)作(zuò)做起，并跟随黃紹卿在重賓繼續學習，後接任重賓主廚，直至1991年退休。

在這(zhè)35年的工(gōng)作(zuò)生涯中，陳安豐大(dà)師幾乎見證了(le)重賓發展的所有重要曆史事(shì)件，接待過許多重要名人政要。連鄧小(xiǎo)平也(yě)親切地稱呼他(tā)“小(xiǎo)鬼”。

具大(dà)師回憶，他(tā)曾經進入重賓的時(shí)候，重賓的川菜就已經是西南一絕，燒、燴、炒、爆，都不在話(huà)下(xià)。其中最出名的當屬烤乳豬、罐耳雞、燒鵝掌、開(kāi)水(shuǐ)白(bái)菜、生烤鮮魚、爆鱿魚卷等。叫得上(shàng)名字的川菜在重賓基本都能(néng)吃到(dào)。

今天從(cóng)菜名上(shàng)，我們仍然能(néng)從(cóng)中感受到(dào)中國傳統飲食文(wén)化中的“情趣”，既有根據主、輔、調料及烹調方法寫實命名的菜品例如：生烤肋條、醬汁桃米，也(yě)有根據菜肴寓意命名的“松鶴同春”（松象征長壽、鶴象征吉祥）。

除了(le)菜品的命名，陳安豐大(dà)師說，重賓的餐飲整體都非常受酒店(diàn)的重視(shì)，從(cóng)餐飲食材的采購，菜品的烹饪、造型都非常講究。而且許多菜肴隻有老(lǎo)師傅會(huì)做，在外(wài)面的餐館根本吃不到(dào)。

令陳安豐大(dà)師印象深刻的，是有一次三八婦女節，鄧小(xiǎo)平和(hé)聶榮臻、賀龍等在重賓接待時(shí)任全國婦聯主席蔡暢（1949年蔡暢當選爲第一屆全國婦聯主席，是公認的新中國婦女領袖），因爲蔡暢 是女同志不喜辣，主菜陳安豐便定了(le)以魚爲主。

陳安豐特意準備了(le)他(tā)的拿手菜之一——“海魚炖雞腳”，這(zhè)道(dào)菜的食材并不複雜(zá)，但(dàn)是做法複雜(zá)，光是炖的時(shí)間就是長達半天，湯味鮮美(měi)，膏脂濃醇，肉爛不膩，營養豐富，具有滋陰補腎之功效，是冬令佳肴。同時(shí)陳安豐還準備了(le)重賓特色——跳水(shuǐ)鹹菜，清新爽口，搭配滋補佳肴十分解膩。

陳安豐記得那次的接待，蔡暢還有首長們都十分滿意，借此機會(huì)，陳安豐終于實現(xiàn)了(le)敬酒給敬鄧小(xiǎo)平的願望。說起這(zhè)段往事(shì)，陳安豐大(dà)師眼中充滿了(le)懷念之情。

重賓的菜當時(shí)非常有名，不僅接待招待過劉少奇、周恩來(lái)、鄧小(xiǎo)平、西哈努克親王，還曾在丹麥、盧旺達留下(xià)了(le)許多佳話(huà)。

重賓的川菜也(yě)曾讓丹麥王室贊不絕口。這(zhè)段故事(shì)和(hé)中國當時(shí)的外(wài)交國情有關，1971年聯合國大(dà)會(huì)恢複中國合法席位，中國外(wài)交掀開(kāi)新篇章，同年中國駐各國使領館開(kāi)始恢複正常運作(zuò)，其中丹麥大(dà)使館就是第一批恢複正常辦公的中國駐歐領事(shì)館，曆史意義非比尋常。

鑒于大(dà)使館會(huì)舉辦各種類型的國宴和(hé)招待會(huì)，而大(dà)使館作(zuò)爲國家象征，大(dà)使館任何細節都代表着國家形象。因此外(wài)交部決定在全國選拔一批優秀的廚師前往丹麥。經過層層篩選，重賓的冷菜和(hé)川菜被選中，陳安豐等幾名重慶賓館廚師代表中國更高(gāo)級别的烹饪大(dà)師被派往丹麥。

在1971-1976年駐丹期間，重慶賓館的菜品不僅獲得了(le)丹麥王室的高(gāo)度認可，被王室稱贊道(dào)“中國的菜品百菜百味，名不虛傳"。還讓在丹華僑們熱淚盈眶，感歎道(dào)“沒想到(dào)離開(kāi)祖國幾十年，還能(néng)在有生之年吃到(dào)祖國如此正宗的川菜”。

著名作(zuò)家韓素音(yīn)還曾兩次邀請(qǐng)重慶賓館的廚師組參加“丹中友好(hǎo)協會(huì)川菜烹饪交流會(huì)”，在1975年，重賓的川菜甚至在丹麥掀起了(le)一股中國風(fēng)，丹麥政府甚至當年特别推出了(le)一套中國文(wén)化的首日封。

PART.2 

擁有獨家秘方的重賓火鍋

作(zuò)爲火鍋之都，重賓的火鍋也(yě)是一絕。主管火鍋底料的是“劉經理(lǐ)”，他(tā)所采用(yòng)的火鍋配料乃是獨家秘法。在1992年重慶的火鍋雖然出名但(dàn)還沒有普遍的時(shí)候，重賓的火鍋在重慶的名氣就非常高(gāo)，很(hěn)多來(lái)重慶旅行的遊客都會(huì)慕名前來(lái)品嘗，來(lái)渝的旅行團更是把重賓火鍋當成旅遊打卡地。吃火鍋的桌子就安排在馬路邊上(shàng)，吃火鍋的同時(shí)，還能(néng)感受重慶的煙(yān)火氣息。

PART.3

上(shàng)海本幫菜

 除了(le)川菜，上(shàng)海本幫菜也(yě)是重賓的一大(dà)特色，2004年重賓與上(shàng)海錦繡賓館合作(zuò)，外(wài)聘上(shàng)海的廚師團隊入駐酒店(diàn)；同時(shí)與上(shàng)海駐渝辦事(shì)處合作(zuò)，采購正宗的上(shàng)海菜食材，并邀請(qǐng)他(tā)們前來(lái)酒店(diàn)品嘗及評價菜品，以确保菜品的口味質量。在當時(shí)重賓的上(shàng)海本幫菜就是最爲正宗的上(shàng)海菜，吸引了(le)衆多愛好(hǎo)美(měi)食或想嘗鮮的賓客前來(lái)品嘗。也(yě)滿足了(le)重賓全國各地乃至世界各國賓客們的口味偏好(hǎo)。

PART.4

水(shuǐ)果自(zì)助餐

在當時(shí)物流還停留在隻有郵政快(kuài)遞的時(shí)代，重賓最早在酒店(diàn)研發了(le)水(shuǐ)果自(zì)助餐（芝蘭西餐廳）引進了(le)榴蓮等許多國進口水(shuǐ)果，48元一位，當時(shí)這(zhè)是重慶最早的水(shuǐ)果自(zì)助餐，一經推出，就讓本地的賓客啧啧稱奇，許多家長排隊帶着小(xiǎo)孩子來(lái)享受這(zhè)水(shuǐ)果的盛宴。還在重慶開(kāi)啓了(le)水(shuǐ)果自(zì)助餐的潮流，引起了(le)各個酒店(diàn)、餐飲店(diàn)的紛紛效仿。

PART.5

主打海鮮的潮州菜

潮州菜一貫是廣東菜的代表，是中國四大(dà)菜系之粵菜主幹。崇尚清淡口味，制作(zuò)工(gōng)細精巧，價格高(gāo)昂。爲了(le)做好(hǎo)潮州菜，重賓在潮州當地聘請(qǐng)了(le)一整個廚師團隊進駐酒店(diàn)。除菜品之外(wài)，爲了(le)增加用(yòng)餐的趣味性，在餐廳還專門(mén)預留了(le)位置搭建舞台，定期舉行表演，以便用(yòng)餐的賓客，邊享受美(měi)食邊欣賞精彩的表演。

PART.6

韓國烤肉

韓國烤肉是韓國料理(lǐ)中的一道(dào)大(dà)菜，主要以牛肉爲主，如牛裏脊、牛排、牛舌、牛腰等。烹饪的技術并不難，主要考驗的是食材的新鮮度和(hé)調料是否正宗。

重賓的賓客來(lái)自(zì)世界各地，爲了(le)前來(lái)品嘗韓國烤肉的賓客切身感受韓國的烤肉文(wén)化，在餐廳的打造上(shàng)，充分融入了(le)韓國的傳統文(wén)化符号，裝修風(fēng)格明(míng)顯區(qū)别于重賓其他(tā)餐廳。

PART.7

用(yòng)心做餐飲
精益求精、堅持創新

或許現(xiàn)在出現(xiàn)了(le)許多餐廳，設計(jì)裝修上(shàng)都比以前的重賓更加時(shí)尚豪華，但(dàn)菜品的品質、口味卻與餐廳裝修的豪華程度不成正比。但(dàn)重賓無論處于何種境地，始終不忘初心，堅持做好(hǎo)每一道(dào)菜。

未來(lái)重賓擇址而建，将繼續傳承與發揚重賓在餐飲上(shàng)精益求精、堅持創新的精神。帶着重慶賓館百年酒店(diàn)的初心，發掘和(hé)整合巴渝文(wén)化内涵，實現(xiàn)使其成爲重慶地區(qū)乃至全國獨具中國民族特色的園林(lín)庭院式五星級酒店(diàn)，打造中國式禮遇，發揚光大(dà)民族文(wén)化。

重慶賓館部分榮譽，或許憑證已經老(lǎo)舊、但(dàn)堅持創新、精益求精的精神卻曆久彌新，随着時(shí)間的流逝越發顯得珍貴。

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重慶賓館 經典

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